Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays) dan Ampas Kelapa (Cocos nucifera) Terhadap Uji Organoleptik Kue Kering

Abstrak

Latar belakang: Diabetes Mellitus adalah penyakit degeneratif akibat gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein dengan gejala berupa hiperglikemia kronik yang dapat disebabkan oleh defisiensi sekresi atau aktivitas insulin atau keduanya yang mengalami peningkatan setiap tahun di negara-negara seluruh dunia. Data World Health Organization (WHO) menunjukkan bahwa secara global, 422 juta orang dewasa berusia di atas 18 tahun hidup dengan Diabetes Mellitus pada tahun 2014. Dipihak lain, Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) mempunyai  keanekaragaman hayati khususnya pangan lokal tetapi selama ini belum dimanfaatkan secara baik oleh masyarakat bagi kesehatannya. Oleh karena itu,  peneliti  menganggap penting melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengkombinasikan jagung dan ampas kelapa dalam pengolahan kue kering sebagai alternatif makanan pendamping bagi penderita degeneratif.

Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 taraf perlakuan. Analisis uji organoleptik menggunakan Oneoway Anova pada tingkat kepercayaan 95% dan nilai gizi makro dianalisis dengan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

Hasil: Substitusi tepung jagung dan tepung ampas kelapa meningkatkan nilai gizi makro (energi, protein, lemak, dan dan karbohidrat) kue kering. Selain nilai gizi makro, penilaian organoleptik terhadap kue kering berada pada kategori suka sampai dengan sangat suka.

Kesimpulan: Kombinasi proporsi tepung jagung dan ampas kelapa tidak mempengaruhi daya terima (mutu organoleptik) dari kue kering (cookies) karena hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan daya terima (aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa) antara kue kering (cookies) original dan kue kering (cookies) perlakuan. Berdasarkan penilaian yang diberikan oleh panelis, maka kue kering (cookies) yang direkomendasikan adalah P₁.